É meio-dia de uma terça-feira qualquer em Évora, uma cliente entra numa das lojas da Arte Antiga e pede um pão alentejano fatiado. Contudo, recebe uma má notícia: já esgotou. Horas mais tarde, surge uma publicação no Facebook onde alguém pergunta como é fisicamente possível uma padaria ficar sem pão antes da hora de almoço.
Para Luís Ferreira, de 45 anos, este é o desafio diário: gerir um negócio que virou um fenómeno. “Isto do pão nunca é uma ciência exata”, confessa o fundador à New in Évora. “Tanto sobra como pode faltar a meio da manhã. Às vezes entram aqui clientes às oito da manhã e dizem que querem 20 ou 50 pães para levar. Estraga-nos logo os números do dia, porque estamos a contar com as encomendas diárias normais”, explica.
A obsessão dos eborenses, e de alguns turistas, por este pão não nasceu por acaso. Por detrás da marca Arte Antiga está Luís, engenheiros alimentar, e Vanda, que conta com vários anos de experiência de atendimento ao público e que decidiu aplicar a ciência da fermentação à memória gastronómica do Alentejo.
Ambos naturais de Évora, o casal construiu carreira sólida fora da cidade e durante 15 anos, Luís foi o responsável técnico e de produção de uma fábrica de pão alentejano em Beja, enquanto a esposa já somava quase uma década como gerente de loja no Pingo Doce.
“Sabíamos que havia uma grande lacuna do verdadeiro pão alentejano em Évora. Para mim, o produto que fazia em Beja era o melhor da região”, lembra. Em 2019, às portas da pandemia, decidiram fazer as malas, deixar o trabalho em Beja, regressar às origens e abrir duas padarias na cidade focadas só no pão chega todos os dias às lojas de Évora vindo diretamente da fábrica Fermentopão, em Beja, cuja receita não sofreu alterações desde 1850.
“É um processo quase totalmente manual, exatamente como se fazia nos anos 20, 30 ou 40”, garante Luís. “Só temos dois tipos de máquinas na produção do pão: a amassadeira e o forno. Tudo o resto é mão de obra humana”, refere.
Para que o pão chegue estaladiço às prateleiras, os padeiros entram ao serviço à uma da manhã. Entre as 5h30 e as 6 horas, as carrinhas fazem a distribuição e, quando Luís inicia a sua ronda diária de inspeção pelas lojas, por volta das sete da manhã, o pão ainda está quente. Saem da fábrica entre 800 a mais de mil pães por dia.
O boca a boca transformou rapidamente a marca num ecossistema próprio e os melhores restaurantes de gama média e alta de Évora passaram a servir o pão da Arte Antiga nos seus couverts. O resultado gerou um efeito dominó: “Os clientes estão a almoçar ou a jantar, provam, perguntam ao empregado de onde vem o pão, e no dia seguinte de manhã, vão às nossas lojas comprá-lo”, conta Luís, entre risos.
O fenómeno estendeu-se aos emigrantes alentejanos na Suíça, em França ou no Luxemburgo, que fazem romarias às padarias antes de regressarem de férias e levam sacos carregados de pães para fatiar e congelar no estrangeiro.
Até figuras da esfera pública já se renderam à massa. Durante as gravações do programa “Terra Nossa” em Évora, o humorista César Mourão passou uma tarde numa das esplanadas do grupo, tirou fotografias com as funcionárias e transformou o espaço numa espécie de palco de comédia improvisada.
Novas áreas de negócio
Percebendo que a marca já caminhava sozinha, o casal optou por não replicar padarias idênticas, mas explorar outros conceitos. Em 2021, nasceu a Fresh by Arte Antiga, na Horta das Figueiras. “Fomos pioneiros na comida saudável na cidade”, sublinha o empresário.
Num espaço onde durante anos se recusaram a vender bebidas alcoólicas e que só acabaram por ceder a uma única referência de cerveja por insistência dos clientes, passaram a servir baguetes frescas, como a de salmão fumado (10,3€) ou a de queijo fresco (8,2€), saladas, sumos espremidos na hora e uma montra com mais de 20 variedades de granolas artesanais.
No ano seguinte, em 2022, deram o salto para o centro histórico com Os Arcos by Arte Antiga, a escassos metros da Praça do Giraldo, com uma zona exterior sombreada e acolhedora. Ali não entra a típica cerveja a pressão de consumo rápido, visto que a carta exibe referências belgas como a Leffe Blonde (3,5€), alemãs Franziskaner Dunkel (3,8€) e rótulos artesanais portugueses de microprodução, como Sovina, Letra, Libata, Buzia ou Du Mato (3,8€).
Para comer, há bifanas no pão (2,9€), panados de porco (3€), empadas de pato ou leitão (2,8€), folhados de frango com cogumelos (2,9€) e tábuas de petiscos. Na doçaria, destacam-se as fatias de bolo conventual (3,1€), o bretzel de maçã (1,9€) ou as queijadas de requeijão (1,8€). Se a fome for de pequeno-almoço matinal, uma torrada inteira de pão alentejano especial fica por 2,6€.
Em 2023, a conveniência ditou a abertura do Kiosk by Arte Antiga, no interior da loja Leroy Merlin. Mas o verdadeiro teste à capacidade do grupo chegou em 2025, com a aquisição da Pastelaria Esperança, uma das casas mais antigas de Évora. Isto porque pegar num estabelecimento histórico com clientes dos 80 anos, que frequentam aquele balcão diariamente há mais de três décadas, pode ser um desafio.
Mas a estratégia de Luís de manter o pasteleiro residente, um profissional com 40 anos de casa, não só consolidou a clientela, como a fábrica da Esperança concentra o fabrico próprio de toda a pastelaria e dos salgados que abastecem diariamente as restantes cinco lojas.
Luís garante que o negócio está consolidado, mas a mente do engenheiro nunca desliga. O próximo grande objetivo do grupo é ter uma fábrica de pão própria em Évora. Quanto a novas lojas no horizonte, o proprietário prefere não revelar muito, mas refere que “há sempre umas ideias no ar”.
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