O Forno da Telha, que mereceu o nome em homenagem ao forno onde antigamente se faziam as telhas no jardim da propriedade, é o restaurante do hotel Holiday INN Évora que ganhou o estatuto de Recomendado no Guia Michelin, na gala que teve lugar no hotel Savoy Palace, na Madeira, esta terça-feira, 10 de março.
Esta é classificação dada pelos críticos, que percorreram o País de norte à sul à procura de “excelência na cozinha” . Depois, selecionam restaurantes com comida boa, a relação qualidade/preço e a consistência — e que os inspetores consideram que podem fazer parte do roteiro de uma cidade.
O projeto do Forno da Telha faz parte do plano ambicioso da Ace Hospitality Management (AHM), que contratou o chef Miguel Rocha Vieira para ajudar a repensar os espaços de restauração e conceitos gastronómicos de todos os seus hotéis.
No caso do restaurante alentejano, este é o primeiro que surge num espaço completamente independente da unidade hoteleira. Ou seja, terá uma entrada própria pela rua, que era um desejo da equipa.
“Já o tínhamos pensado há algum tempo e em boa verdade é um pouco o que me traz à AHM. Queremos separar a oferta gastronómica do hotel propriamente dito. Este é o primeiro num edifício completamente independente e estamos a olhar para ele como um restaurante de rua, embora continuemos a servir os pequenos-almoços aos hóspedes no espaço”, revela o chef de 45 anos.
Para o Forno da Telha, o chef quis apostar “na nobreza da simplicidade e no respeito pelos ingredientes locais”. Começou por visitar os criadores de porcos na região para perceber como se produziam os enchidos e as carnes. “O ponto de partida era a cozinha e os produtos alentejanos, por isso fomos às raízes de tudo. Queríamos ver como trabalhavam as matérias-primas para depois recuperar o receituário original e dar-lhe o nosso ADN”, explica.
Deste processo resultou um menu rico em especialidades alentejana onde se têm destacado as Migas Gatas (13€), feitas com bacalhau lascado e puré de espinafres e a orelha (11€) no seu caldo com sementes de mostarda em pickles. Nos pratos principais surge o frango do campo (18€), o bacalhau com grão (22€), finalizado com chouriço e estufadinho de línguas e samos. Ainda na carne, o chef sugere o porco preto (23€).
No momento das sobremesas, elas são exibidas num carrinho com diferentes opções, onde os clientes podem provar “um pouco de tudo”. Há fatias paridas com limão e bolota, farófias, pudim de veludo, bolo de aguardente de Medronho e outras especialidades alentejanas. “Aqui, não se trata apenas de cozinhar, mas de trazer à mesa o sabor da essência alentejana, do tempo e da partilha”, explica.
Rocha Vieira foi desafiado a ter um papel de consultor na AHM após o encerramento abrupto do espaço que tinha na Doca da Marinha, em Lisboa. Embora nunca tenha estado neste papel, admite que está a adorar o desafio.
“Passei da minha própria clausura, dentro de uma cozinha, para estar sempre de um lado para o outro a conhecer novas pessoas. Tem sido desafiante, mas incrível”, revelou.
Aliás, esta vida mais mexida não assusta o chef português, que já chegou a ter três restaurantes com estrela Michelin sob as suas ordens — geriu o Fortaleza do Guincho, Restaurante Costes e Costes Downtown ao mesmo tempo. “Apesar de ser uma pessoa bastante inquieta e que gosta de desafios, são muitas coisas para tratar. Obviamente, quando aparece uma proposta destas, vinda de uma empresa que quer mudar as coisas. Irá certamente haver um antes e depois em Portugal, sobretudo na forma de encarar o negócio.”
Ainda assim, consegue “matar o bichinho de voltar à cozinha”. “Não me vejo a passar 16 horas numa cozinha como antigamente. Acho mesmo que esse estilo de vida já não funcionaria para mim. Mas de vez em quando gosto de voltar”, diz.
O restaurante tem cerca 80 lugares e é um espaço vem consolidar a presença do grupo hoteleiro no Alentejo e o interesse de Miguel Rocha Vieira pela região. Recentemente, o Forno da Telha, sob a liderança do chef André Campos, tem-se destacado pelo Almoço dos Ganhões. A iniciativa acontece aos domingos, quando é servido – por 34€ com tudo incluído – um prato principal, que varia entre cozido de grão, sopa de cação e feijoada de javali, como no tempo em que os trabalhadores rurais se reuniam à volta das panelas de barro.
Esta iniciativa é ainda mais especial porque, enquanto os clientes saboreiam a refeição, podem ouvir um grupo de cante alentejano, que vai alternando de semana a semana.
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