Mário acorda às cinco da manhã para fazer os croissants mais cobiçados de Estremoz

Quando o relógio marca as cinco da manhã, a maior parte da população de Estremoz ainda dorme. No entanto, para Mário Valente, este é o momento em que o dia começa a ganhar forma. É a esta hora – e por vezes às quatro da madrugada – que o proprietário do Pelourinho Bistrô inicia a sua jornada diária. Tudo para garantir que o que é servido no seu espaço chega aos clientes fresco, respeitando o tempo que os bons produtos artesanais exigem.

A paixão pela padaria e pastelaria esteve sempre presente na vida de Mário, de 35 anos, embora o seu percurso profissional nem sempre tenha estado ligado a esta área. “Já tive outro trabalho que não tinha nada a ver com esta área. No entanto, comecei a fazer estes produtos em casa e tiveram muita aceitação”, conta.

Tudo mudou com a pandemia, uma altura em que passou a ter mais tempo livre. “Todos começaram a fazer pão, massa-mãe e segui o exemplo. Estava em casa, sem nada para fazer, e correu bem”, recorda.

O sucesso das suas fornadas em casa acompanhou-o de volta ao mundo do trabalho, até que surgiu a oportunidade de assumir a gerência do Pelourinho Bistrô, em abril de 2022, um projeto com um conceito ligado à padaria tradicional, com recurso a massa-mãe, fermentação lenta, uso exclusivo de produtos regionais e o resgate de receitas antigas que se estavam a perder no tempo.

Cerca de dois anos depois de assumir a gerência, Mário deu o passo seguinte e tornou-se o proprietário do negócio, assumindo toda a responsabilidade de um espaço que rapidamente conquistou a cidade.

Uma padaria e pastelaria num antigo palácio

Localizado no interior de um antigo palácio residencial – o Palácio dos Marqueses de Praia e Monforte – atualmente um museu, o Pelourinho Bistrô destaca-se por ser um espaço sem concorrência direta nos arredores, bem como pelo impacto visual.

A intenção foi fugir ao ambiente das pastelarias típicas, apostando numa “decoração aconchegante, com música ambiente, sumos naturais e sem produtos industrializados”, explica Mário Valente. Além disso, a produção é diária. “Tudo é feito por nós”, sublinha o proprietário com orgulho.

Em vez de exibir “montras a transbordar com dezenas de variedades de bolos” que correm o risco de sobrar para o dia seguinte, a estratégia do Pelourinho Bistrô passa por ter pouca quantidade e variedade, mas garantindo que nada é do dia anterior. “Prefiro que termine do que sobrar para o dia seguinte”, confessa Mário, que assume a produção diária de todos os pastéis, bolos à fatia e pães.

O Pelourinho Bistrô destaca-se pelo pão, confecionado exatamente como faziam as mães e avós no Alentejo. Além de ser o mais procurado, este é o produto mais elogiado da casa. “O pão traz conforto, não é? O pão é a base da alimentação e o alentejano come pão por hábito”, reflete o proprietário. O segredo deste sucesso está na técnica e na paciência, visto que tem um processo de fermentação de 21 horas.

Receita misteriosa dos croissants artesanais

A procura é tanta que existem clientes diários habituais que visitam o espaço só para comprar pão. Mas há outro fenómeno de vendas, especialmente ao pequeno-almoço: os croissants artesanais, preparados com uma receita misteriosa, que a equipa foi melhorando.

“Trata-se de um croissant meio brioche e meio folhado”, revela Mário, destacando que a elevada procura se deve, em grande parte, ao facto de serem servidos ainda quentes, acabados de sair do forno.

Pode ainda provar no Pelourinho Bistrô o mesmo pão de fermentação lenta, mas em formato individual, em pães maiores, com azeitonas ou nas versões integrais, além do cheesecake basco, cozido no forno de forma tradicional, sem recurso a leite condensado.

Aqui também encontra o gadanha, um doce típico de Estremoz, feito à base de amêndoas e gemas de ovo, além de bowls de iogurte natural com granola caseira e sumos de fruta feitos na hora.

No entanto, o Pelourinho Bistrô não vive apenas destes produtos. Mário apostou numa carta de refeições diferenciada, com um menu diário com falafel, burrata fresca, opções com salmão marinado e várias bowls coloridas, ou ainda tosta de abacate com salmão e ovo escalfado, um dos ex-líbris do espaço.

Para quem quer almoçar durante a semana, entre terça e sexta-feira há uma sugestão diária com opções mais abrangentes, pensadas para captar diferentes gostos.

O espaço também tem vindo a apostar em brunches temáticos as novidades não se ficam por aqui, porque Mário Valente revela que, em breve, será introduzida uma nova carta onde a opção de brunch estará disponível todos os dias, mediante reserva prévia.

O crescimento tem sido sustentado, trazendo cada vez mais procura e convites para parcerias. O espaço tem sido desafiado a realizar o serviço de catering de pequenos casamentos e eventos pontuais, frequentemente realizados em hotéis e alojamentos menos conhecidos da região. Mário considera estes convites “um reconhecimento do nosso trabalho e um sinal de que estamos no bom caminho”.

Para o futuro, a ambição do Pelourinho Bistrô passa por levar esta qualidade a mais portas e o objetivo. a longo prazo. é aumentar a produção de forma a conseguir fornecer hotéis e espaços de turismo rural com os seus produtos artesanais, mantendo a mesma qualidade e o mesmo padrão que servem aos clientes que visitam o balcão.

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